Tak Semua Ultra-Processed Food Harus Dihindari, Ini Penjelasan Ahli

JAKARTA, iNews.id — Ultra-processed food (UPF) kerap dianggap sebagai jenis makanan yang sebaiknya dihindari karena telah melalui banyak tahapan pengolahan. Padahal, para ahli menilai masyarakat tidak bisa menentukan kualitas pangan hanya berdasarkan seberapa panjang proses pengolahannya.

Istilah UPF semakin sering muncul dalam pembahasan mengenai pola makan dan kesehatan. Salah satu sistem yang banyak digunakan untuk mengelompokkan pangan berdasarkan tingkat pengolahannya adalah NOVA, yang membagi pangan menjadi empat kelompok, yakni pangan yang tidak atau minim diproses, bahan kuliner olahan, pangan olahan, dan pangan ultra-proses.

Sejumlah penelitian memang menemukan hubungan antara konsumsi UPF dalam jumlah tinggi dengan berbagai masalah kesehatan. Tinjauan besar yang diterbitkan dalam BMJ pada 2024 menemukan hubungan konsumsi UPF dengan sejumlah kondisi, di antaranya obesitas, diabetes tipe 2, penyakit kardiovaskular, gangguan mental, hingga kematian dari berbagai penyebab.

Namun, temuan tersebut tidak serta-merta menunjukkan bahwa proses pengolahan menjadi penyebab langsung berbagai masalah kesehatan. Kandungan gizi, formulasi, jumlah dan frekuensi konsumsi, serta pola makan secara keseluruhan juga perlu diperhatikan.

UPF Tak Bisa Dinilai Hanya dari Banyaknya Proses

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University Prof Purwiyatno Hariyadi mengatakan, tingkat pengolahan tidak dapat menjadi satu-satunya ukuran untuk menentukan kualitas pangan.

Menurut dia, istilah ultra-processed dapat memberikan kesan seolah-olah tingkat pengolahan merupakan sesuatu yang dapat diukur secara sederhana. Padahal, tidak terdapat batas atau parameter yang benar-benar jelas untuk menentukan kapan sebuah pangan dapat disebut ultra-processed.

"Tidak ada dasar ilmiah untuk menyimpulkan bahwa semakin kompleks atau semakin banyak tahapan pengolahan suatu pangan, maka kualitas pangan tersebut pasti semakin buruk. Yang perlu dinilai adalah proses apa yang dilakukan, pada kondisi seperti apa, perubahan apa yang ditimbulkannya, dan atribut mutu apa yang terdampak," ujar Prof. Purwiyatno dalam keterangan resminya, Senin (28/9/2026).

Pengolahan Pangan Tak Selalu Berarti Buruk

Pengolahan pangan memiliki berbagai tujuan. Pemanasan, pasteurisasi, sterilisasi, fermentasi, pengeringan, hingga pembekuan dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan, memperpanjang masa simpan, meningkatkan daya cerna, maupun menghasilkan karakteristik tertentu.

Dengan demikian, proses pengolahan tidak selalu identik dengan penurunan kualitas pangan. Teknologi pangan bahkan dapat digunakan untuk meningkatkan nilai gizi melalui fortifikasi.

Fortifikasi Vitamin dan Mineral Jadi Salah Satu Manfaat

Fortifikasi merupakan proses penambahan vitamin dan mineral tertentu ke dalam pangan untuk membantu memenuhi kebutuhan zat gizi masyarakat.

Teknologi tersebut dapat menjadi penting bagi kelompok usia atau kelompok dengan kebutuhan nutrisi tertentu. Pangan dengan formulasi khusus, misalnya, dapat dirancang untuk membantu memenuhi kebutuhan vitamin dan mineral bayi serta anak usia dini.

Kelompok lain dengan kebutuhan gizi tertentu juga dapat memperoleh manfaat dari pangan yang diformulasikan sesuai kebutuhan mereka.

Karena itu, pangan yang melewati sejumlah tahapan pengolahan tidak selalu memiliki karakteristik dan tujuan konsumsi yang sama. Ada produk yang diproses terutama untuk meningkatkan keamanan dan daya simpan, sementara produk lain dapat diformulasikan dengan kandungan zat gizi tertentu.

Produk susu menjadi salah satu contoh. Susu UHT diproses menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa simpan. Sementara itu, yoghurt melalui proses fermentasi dan produk susu tertentu dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral melalui fortifikasi.

Kandungan Gizi Tetap Harus Diperhatikan

Pakar gizi masyarakat IPB University Prof. Ali Khomsan mengatakan, masyarakat perlu melihat kualitas pangan secara menyeluruh.

"Penilaian pangan tidak bisa hanya dilihat dari tingkat pengolahannya. Yang lebih penting adalah kandungan zat gizi, keamanan, serta bagaimana pangan tersebut dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang," jelasnya.

Di sisi lain, bukan berarti masyarakat dapat mengabaikan kandungan pangan hanya karena tidak semua UPF memiliki karakteristik yang sama. Kandungan gula, garam, lemak jenuh, protein, vitamin, dan mineral tetap perlu diperhatikan.

Jumlah dan frekuensi konsumsi juga menjadi bagian penting. Produk dengan kandungan gula, garam, atau lemak jenuh tinggi yang dikonsumsi secara berlebihan tentu memiliki pertimbangan yang berbeda dengan pangan yang diformulasikan untuk memenuhi kebutuhan gizi tertentu.

Karena itu, masyarakat sebaiknya tidak hanya bertanya apakah suatu produk termasuk ultra-processed food atau bukan. Informasi mengenai kandungan gizi, komposisi, tujuan pengolahan, keamanan, serta jumlah konsumsi juga perlu diperhatikan.

Jangan Hanya Melihat Label Ultra-Processed

Untuk pangan olahan terkemas, konsumen dapat menerapkan prinsip Cek KLIK dari BPOM, yakni mengecek Kemasan, Label, Izin Edar, dan Kedaluwarsa. Informasi komposisi dan nilai gizi pada label dapat membantu masyarakat memahami kandungan produk sebelum mengonsumsinya.

Pada akhirnya, semakin sedikit diproses tidak otomatis berarti semakin sehat. Sebaliknya, semakin banyak diproses juga tidak otomatis membuat suatu pangan menjadi buruk.

Kualitas pangan perlu dilihat berdasarkan berbagai aspek, mulai dari proses dan tujuan pengolahan, kandungan gizi, keamanan, formulasi, hingga jumlah dan frekuensi konsumsi dalam pola makan sehari-hari.