Chef Freddie Salim Bocorkan Rahasia Daging Sapi Empuk, Ternyata Begini Caranya!

JAKARTA, iNews.id - Memasak daging sapi agar empuk ternyata tidak cukup hanya mengandalkan nanas, daun pepaya, atau bumbu marinasi. Ada hal mendasar yang sering luput diperhatikan, yakni mengenali bagian daging dan menyesuaikan teknik memasaknya. Jika salah memilih metode, daging bisa tetap alot meski sudah dimasak cukup lama.

Chef sekaligus Owner Silk Bistro & Silk Thai, Freddie Salim, mengungkapkan bahwa rahasia mengolah daging sapi terletak pada pemahaman terhadap karakter setiap potongan. Sebab, tidak semua bagian sapi memiliki tekstur dan kebutuhan waktu memasak yang sama.

Menurut Freddie, ada dua kategori potongan daging yang perlu dikenal sebelum mulai memasak, yakni primary cut (potongan utama) dan secondary cut (potongan sekunder). Keduanya membutuhkan teknik pengolahan berbeda agar menghasilkan tekstur yang optimal.

"Tipsnya harus tahu dulu potongannya datang dari mana. Contoh, datang dari pahanya sapi contohnya sengkel, atau datang dari buntut, atau bisa juga datang dari sandung lamur. Kalau yang paling empuk udah pasti khas dalam," ujar Chef Freddie saat diwawancarai di The Gourmet by Ranch ASTHA District 8 SCBD, Jakarta, Kamis (5/11/2026).

Dia menjelaskan, daging yang termasuk primary cut umumnya bisa dimasak menggunakan teknik quick cooking atau proses memasak singkat dengan suhu tinggi. Sementara itu, secondary cut membutuhkan waktu pengolahan lebih panjang melalui teknik long cooking atau slow cooking.

Perbedaan tersebut penting diperhatikan karena karakter jaringan pada setiap bagian daging tidak sama. Bagian yang lebih empuk dapat diolah dalam waktu relatif singkat, sedangkan bagian yang memiliki banyak jaringan ikat membutuhkan proses pemasakan lebih lama.

"Kalau primary cut, udah pasti masaknya quick. Tapi kalau secondary cut, masaknya lebih lama atau long cooking, slow cooking. Kayak tadi sup, soto, itu kan digodok dulu, tapi kalau misalkan khas dalam, yang cepat kita bisa buat jadi sate. Jadi harus tahu dulu datangnya dari bagian mana," tuturnya.

Mengapa Ada Daging yang Harus Dimasak Lebih Lama?

Salah satu penyebab daging sapi terasa alot adalah kandungan jaringan ikat atau connecting tissue di dalamnya. Freddie menerangkan, secondary cut biasanya berasal dari bagian tubuh sapi yang lebih sering bergerak dan mengandalkan kerja otot atau working muscles.

Aktivitas otot tersebut membuat bagian daging memiliki jaringan ikat lebih banyak sehingga teksturnya cenderung lebih keras dibandingkan bagian lain.

"Nah, connecting tissue itu yang nggak bisa dimakan ketika kalau kita masaknya hanya jadi sate atau jadi steak," jelas Chef Freddie.

Karena itu, bagian seperti sengkel dan sandung lamur lebih cocok diolah menjadi sup atau soto yang membutuhkan proses perebusan cukup lama. Panas dan waktu memasak membantu melunakkan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih mudah dikunyah.

Sebaliknya, bagian has dalam yang dikenal memiliki tekstur lebih empuk bisa diolah dengan teknik memasak cepat. Bagian ini cocok dijadikan sate maupun steak tanpa harus melalui proses perebusan berjam-jam.

Nanas dan Daun Pepaya Bisa Bikin Daging Empuk?

Selain pemilihan potongan dan teknik memasak, penggunaan bahan alami untuk melunakkan daging juga menjadi trik yang cukup populer di dapur. Nanas dan daun pepaya, misalnya, sering digunakan sebagai bahan marinasi sebelum daging diolah.

Menariknya, Freddie membenarkan bahwa cara tersebut memang bisa membantu melunakkan tekstur daging. Penggunaan nanas bukan sekadar mitos karena buah ini mengandung enzim yang dapat membantu memecah protein pada daging.

"Betul, jadi bisa pakai nanas, bisa pakai baking soda, itu betul. Karena enzim dari nanas membantu mem-break down fiber dari si daging sendiri," jelasnya.

Daun pepaya juga memiliki enzim papain yang dapat membantu memecah protein sehingga daging lebih lunak. Sementara itu, baking soda dapat membantu mengubah kondisi permukaan daging agar protein tidak terlalu mudah mengencang saat dimasak.

Meski demikian, Freddie mengingatkan bahwa penggunaan bahan pelunak bukan satu-satunya penentu keberhasilan memasak daging sapi. Kualitas bahan dasar tetap harus menjadi perhatian utama.

"Daun pepaya juga bisa, bukan mitos, betul. Tapi sampai sejauh mana, baik lagi, dagingnya harus bagus dulu," pungkasnya.

Dengan memahami karakter setiap potongan, memilih teknik memasak yang sesuai, serta memperhatikan kualitas bahan, daging sapi bisa diolah menjadi hidangan yang lebih empuk dan lezat. Jadi, sebelum menambahkan nanas atau daun pepaya, pastikan terlebih dahulu bagian daging apa yang akan dimasak.