Menghidangkan Rujak Cingur: Petis & Cara Mengolah Cingur Adalah Kunci
Menyebut kuliner khas Surabaya tidak lengkap kalau tidak menyertakan rujak cingur. Kombinasi cingur kenyal, sayur-buah segar, dan bumbu petis-kacang kecokelatan itu bakal membuat orang tergiur.
SEBAGIAN orang mungkin merasa aneh saat mengetahui bagian moncong sapi diolah menjadi makanan. Namun, stigma itu bakal hilang saat mencicipi rujak cingur. Taufik Amirudin, chef de partie Deka Hotel Surabaya, berbagi resep rujak cingur yang lezat dan dapat dibuat secara homemade.
Membuat rujak cingur terlihat mudah, namun cukup tricky. Petis merupakan unsur utama selain kacang. Petis yang digunakan tak boleh asal pilih. Sebab, di pasaran, umumnya jenis petis terbagi menjadi dua: petis enak dan petis biasa. Kalau kejar cita rasa harus pakai petis yang enak. Kalau cari yang tengah-tengah, keduanya bisa dikombinasikan, papar Taufik.
Taufik lebih memilih menggunakan kacang tanah daripada mete. Dia menuturkan, kacang mete memiliki kandungan lemak lebih tinggi yang berpengaruh pada cita rasa bumbu rujak. Rasa gurihnya pun dinilai berbeda. Menurut saya tetap lebih pas pakai kacang tanah. Kalau mete, rasanya terlalu unik, ucapnya.
Membuat bumbu rujak, kata Taufik, sebaiknya tetap diulek dengan tangan alih-alih pakai chopper. Memang lebih mudah pakai chopper, tapi taste-nya bakal beda, ujarnya.
Rasa dan aroma paduan petis dan kacang tidak sekuat saat dilumatkan dengan cobek dan ulekan. Jangan lupa tambahkan air asam dan pisang klutuk untuk menambah rasa sepet tapi segar, tutur chef yang berkarier sejak 2014 itu.
Proses mengulek bumbu pun tidak boleh asal-asalan. Konsistensi kekasarannya berada di tingkat medium. Tidak terlalu kasar, juga tidak terlalu halus. Mirip bumbu tahu tek, bukan halus seperti bumbu gado-gado, terangnya. Soal bahan isian, Taufik menekankan pentingnya mengolah cingur dengan hati-hati agar aromanya tidak membekas.
Tips yang diberikan, tambahkan rempah-rempah saat proses memasak cingur. Mulai kunyit, serai, hingga ketumbar. Setelah direbus, bisa dipresto 20 menit supaya cingur tidak alot atau terlalu lembek, imbuhnya.
RESEP RUJAK CINGUR
BAHAN BUMBU:
Petis: 2 sdm
Kacang tanah, digoreng: 2 sdm
Bawang putih, digoreng: 2 sdm
Air asam Jawa: 2 sdm
Air matang: : 3 sdm
Pisang klutuk: buah
Garam : secukupnya
Cabai rawit: sesuai selera
CARA MEMBUAT:
1. Masukkan irisan pisang klutuk, bawang putih goreng, cabai, dan garam ke dalam cobek. Ulek kasar.
2. Masukkan kacang tanah goreng. Ulek lagi.
3. Tambahkan air asam dan air matang. Ulek hingga merata.
4. Setelah tercampur, beri petis dan ulek hingga konsistensi kekasaran medium. Tidak terlalu halus atau terlalu kasar. Koreksi rasa.
MENGOLAH CINGUR
Cingur sapi: 150 gram
Kunyit: 2 ruas jari
Serai: 3 batang
Ketumbar: 2 sendok teh
Daun jeruk: 10 lembar
Bawang putih: 5 siung
Bawang merah: 5 siung
Minyak goreng: secukupnya
CARA MEMBUAT:
1. Rebus cingur selama 30 menit, lalu tiriskan. Perebusan itu untuk menghilangkan aroma. Bukan untuk tekstur kekenyalan.
2. Cuci bersih cingur yang telah direbus.
3. Masak cingur di dalam panci presto. Masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan. Masak selama 20 menit.
4. Setelah matang, goreng cingur dengan teknik deep fried, sebentar saja. Cukup 1520 detik saat minyak goreng sudah panas.
BAHAN ISIAN
Nanas: 1 buah
Bengkuang: 1 buah
Mentimun: 1 buah
Mangga muda: 1 buah
Tauge: sesuai selera
Kangkung: sesuai selera
Tahu goreng: 1 buah
Tempe goreng: 1 buah
Tempe menjes: 1 buah
Lontong: 1 buah
PENYAJIAN
1. Cuci bersih nanas, bengkuang, mentimun, dan mangga muda. Rebus sebentar tauge dan kangkung. Tiriskan.
2. Iris bahan-bahan. Tata di piring saji masing-masing tiga iris tiap bahan isian. Tambahkan tauge dan kangkung secukupnya.
3. Masukkan irisan cingur, sekitar 68 potong atau sesuai selera. Tuangkan bumbu di atasnya. Tambahkan kerupuk putih untuk pelengkap sajian. Rujak cingur siap disantap.
