Rahasia Sate Kambing Bu Hj Bejo, Daging Dicelup ke Bumbu Berkali-kali

Sate Kambing Bu Hj Bejo adalah satu di antara segelintir kuliner Solo yang berani berekspansi ke luar kota. Populer sebagai menu kesukaan Jokowi turut mengangkat pamornya untuk berani menyasar segmen baru.

RETNO DYAH AGUSTINA, Solo

JawaPos.com Alunan suara merdu penyanyi dan permainan siter menemani pelanggan Sate Kambing Bu Hj Bejo. Meski dua sinden bernyanyi di area depan warung, suara mereka menggema hingga ke dalam ruangan. Memungkinkan wisatawan luar kota merasakan suasana khas Jawa.

Pengunjung yang datang langsung memesan di kasir. Sate buntel? Ada. Sate kambing? Ada. Tongseng? Ada. Dan tak sampai 15 menit, menu-menu itu sudah sampai di meja pelanggan. Sat set sat set.

Mamik Sudarmi, salah seorang pengelola, melayani sendiri para pelanggan. Setelah mencatat pesanan, dia ikut membalikkan sate di panggangan hingga mengantarkannya ke meja.

Pelayanannya memang terhitung cepat. Maklum, pengunjung memang tak berhenti mengalir. Meja-meja selalu penuh. Tak sampai lima menit, meja yang baru saja dibersihkan sudah diduduki pengunjung baru.

Itu belum termasuk pengunjung yang memesan lewat layanan delivery dan datang sendiri untuk takeaway. Kasir selalu sibuk mencatat pesanan dan meneriakkan nama menu ke pegawai bagian dapur.

Pengunjung bisa melihat langsung bagaimana ratusan tusuk sate dipanggang, puluhan mangkuk tongseng dan tengkleng disajikan. Sebab, penyajian justru dilakukan di bagian depan restoran. Semi-live cooking restaurant kalau mengikuti bahasa kekinian ya.

Resep sate kambing dan olahan kambing lainnya adalah hasil karya orang tua Mamik. Almarhum Bejo dan istrinya mulai menjajakan sate dengan pikulan di Solo. Pintu ke pintu, Bejo menawarkan sate buatannya dengan berjalan kaki. Rutenya nggak menentu, yang penting dagangannya cepat laku, tutur Mamik. Perjalanan itu dimulai pada 1971.

Bejo dan istrinya mulai berpikir untuk menetap. Saat itu alun-alun dipilih sebagai tempat yang pas untuk berjualan. Warga bisa lesehan santai sambil menikmati hangatnya sate yang baru diangkat dari panggangan. Bapak kemudian meninggal. Ibu sendiri yang melanjutkan usahanya dibantu kami, anak-anaknya, ujar Mamik.

Mereka memutuskan untuk melanjutkan usaha dengan bangunan restoran yang lebih permanen. Lokasinya berada di Jalan Sungai Sebakung atau dikenal dengan Lojiwetan. Tempat yang sama sampai saat ini digunakan.

Salah seorang pengunjung warung itu adalah Presiden Joko Widodo. Jokowi merupakan pelanggan setia sejak masih menjabat wali kota Solo. Tiap Sabtu, Jokowi dan keluarganya hampir selalu makan di Sate Kambing Bu Hj Bejo. Setelah jadi presiden memang jarang, apalagi kena pandemi, ujar Mamik.

Kunjungannya pasti didahului pemeriksaan dari Paspampres. Kalau rencana kunjungan sudah dipastikan, Mamik bakal mengosongkan satu blok meja tengah untuk Jokowi dan rombongannya. Semua menu kami siapkan. Meskipun Bapak pasti sukanya sate buntel, jelasnya.

Selain RI-1, beberapa pesohor lain yang datang berasal dari artis ibu kota. Ada Tukul, kemudian almarhum Didi Kempot, ujarnya. Pejabat lain yang disebutkan Mamik adalah Gubernur Jawa Tengah Ganjar Pranowo.

Satu porsi sate buntel berisi dua tusuk sate. Tak ada bau amis daging kambing yang kadang dihindari orang-orang. Sate buntel buatan Bu Bejo punya rasa manis dan gurih yang meresap hingga ke dalam.

Konon, rasanya meresap itu karena pencelupan daging ke adonan bumbu dilakukan berkali-kali. Yaitu, saat digiling, sebelum disate, dan saat dipanggang. Dagingnya yang lembut juga bikin pelanggan ketagihan. Anak-anak hingga orang tua bisa dengan mudah mengonsumsi sate buntel.

Tongseng dan tengkleng juga wajib dicicipi. Potongan daging tongseng tidak terlalu besar dan cukup lembut saat dikonsumsi. Kuahnya kaya rempah. Ada sensasi pedas yang muncul setelah kuah ditelan.

Bagi penyuka makanan asin, tengkleng wajib dicoba. Rempah yang digunakan menciptakan rasa asin gurih yang kuat. Tengkleng yang disajikan mengutamakan tulang kambing daripada beberapa bagian tubuh lain. Lewat berbagai olahan kambing tersebut, Mamik biasanya menghabiskan 10 ekor kambing dalam sehari.

Resep itu kemudian dibawa ke Jakarta. Setelah memiliki tiga lokasi di kawasan Solo, Sate Kambing Bu Hj Bejo ditawarkan ke warga Jakarta. Menjadi salah satu kuliner favorit presiden, Mamik mulai percaya diri untuk membuka cabang di Jakarta secara franchise. Yang di Solo diurus saya dan saudara. Satu orang pegang satu cabang, jelasnya.

Setelah Jakarta, Mamik sebenarnya ingin membuka cabang di kota lain. Memang kondisinya agak terhambat karena pandemi Covid-19. Saat ini juga sedang berusaha membuat di Lombok, masih proses. Harapannya, menu ini bisa dinikmati banyak orang, bukan hanya yang datang ke Solo, tuturnya.

Eni Harmayani, pengamat gastronomi dan kuliner Solo, mengatakan bahwa sate buntel memang naik daun sejak dekade 1970-an. Sate buntel merupakan hasil kreativitas warga Solo yang punya daya tarik tinggi. Keunggulannya karena empuk ya. Daging sudah lebih dulu dicacah serta pemberian bumbu dilakukan berkali-kali sehingga lebih meresap, ucap guru besar teknologi pertanian Universitas Gadjah Mada itu.