Menelisik Perjalanan Bangsa Melalui Rasa Pedas
JAKARTA, NETRALNEWS.COM - Indonesia memiliki beragam jenis olahan masakan hingga sambal sebagai pendamping makanan. Sambal merupakan kondimen pedas yang berasal dari cabai dan dicampur dengan beberapa bahan lainnya.
Fadly Rahman, seorang ahli sejarah kuliner mengungkap bahwa sebelum cabai masuk ke Nusantara, nenek moyang orang Jawa menggunakan cabya Jawa ( Piper retrofractum ), lada ( Piper nigrum ), dan jahe ( Zingiber officinale ) sebagai bahan membuat sambal.
Lain hal dengan di Sumatra Utara yang memiliki andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium DC ), tanaman khas yang sejak dulu hingga kini digunakan sebagai penambah citarasa pedas.
Pada 1596, terjadi kelangkaan lada. Maka tanaman cabai didatangkan dari Amerika Selatan sebagai pengganti lada yang dibawa oleh Pelaut Spanyol pada abad ke-16.
Datangnya berbagai tumbuhan yang berasal dari Amerika ke Nusantara diperkirakan masuk bersamaan dengan dengan kedatangan bangsa Portugis.
Kepopuleran cabai pun meningkat dan olahan sambal berkembang hingga menggeser rempah-rempah sebagai bahan dasar dari kuliner rasa pedas masa tradisional.
Sebelum cabai populer, masyarakat Nusantara telah mengenal kondimen sambal sebagai pelengkap makanan yang tertera dalam teks-teks kuno.
Dalam buku Asia Tenggara dalam Kurun Niaga 1450-1680 dijelaskan sebelum kedatangan cabai, variasi olahan sambal memanfaatkan rempah-rempah seperti lada, asam kunyit, jahe, kemukus, dan berbagai rempah-rempah lainnya yang memiliki sensasi pedas pada indra perasa.
Selain itu, resep sambal juga tercatat dalam Serat Centhini yang terbit pada 1814. Dalam Serat Centhini , sambal digunakan sebagai makanan pelengkap yang disandingkan dengan lalapan (sayuran yang disajikan dengan makanan).
Ragam variasi olahan sambal itu berjumlah 50 buah, di antaranya: sambel balur, sambel dhele balur kacang, sambel goreng cuwe, sambel goreng kring, sambel goreng rempela ati, sambel goreng rempela-ti pete, sambe jae, goreng tambra, sambel goreng urip-urip, sambel goreng otak-jeroan sapi, sambel jagung, sambel jengkol pete, sambel jeram pecel myang manggis, sambel jinten, bubuk, wijen, kacang dhele, sambel kacang, sambel kaluwak, sambel kaluwak kemiri, sambel keluwak lempuyang tuwin cabe mrica cai, sambel kemiri, sambel lethok, samble santen kacang lan kedhele, sambel trancam congor, sambel ulam, sambel uleg lalaban, sambel uleg sarem amper petis, sambel uleg trasi abrit, sambel urang, sambel wijen lan kenari, sambel windu uyah lembat, sambe wose bubuk tengari, sambel cempaluk, sambel gocek, sambel goreng kacang dhele wijen, sambel goreng utak lan balure, sambel kukus, sambel kunci, sambel windu uyah goreng bumbu pala, dan sambel ulam.
Dari banyaknya variasi sambal di atas, maka dapat disimpulkan sambal adalah salah satu makanan favorit orang-orang Jawa. Keberadaan sambal telah menyebar ke berbagai lapisan sosial di masyarakat.
Keberadaan sambal juga dijadikan sebagai penunjang sarana upacara keagamaan seperti tumpengan dan selametan .
Beberapa hidangan populer di Indonesia menggunakan cabai sebagai salah sayu bahan penyedap utama, seperti Asam Pedis, Achar/Acar, Rijstaffel. Asam pedis atau asam pedas merupakan hidangan campuran budaya Nusantara dengan Portugis. Makanan ini berbahan dasar ikan dengan bumbu tomat, cabai, jahe dan cuka.
Acar adalah pelengkap makanan yang terdiri dari mentimun yang direndam cuka. Variasi acar yang menggunakan cabai yakni acar cabe rawit.
Sedangkan rijstaffel merujuk pada cara penyajian serentet hidangan khas Nusantara yang biasa dimakan oleh kaum pribumi pada masa itu yang dikemas dengan penyajian layaknya budaya bangsa Eropa. Salah satu hidangan yang tidak pernah absen dari rijsttafel ialah sambal.
Penulis: Maretha Octaviani Naibahu
Mahasiswa Universitas Negeri Malang
Sumber:
At-thaariq, S.R. (2021), Sejarah Sambal Nusantara pada masa Kolonial (1850-1942). Skripsi. Bandung: UIN Sunan Gunung Djati Bandung.
Rahman, F. (2021). Kuliner sebagai Identitas Keindonesiaan. Jurnal Sejarah , 2(1). Retrieved from http://jurnalsejarah.org/index.php/js/article/view/50
Salsabila, G. Cabai: Pengaruh Portugis yang Dicintai Hingga Kini. Jurnal.
Santosa, H. N. (2021). Variasi olahan sambal di Hindia-Belanda abad 19 sampai awal Abad 20. Historiography: Journal of Indonesian History and Education, 1(4), 452-458.
