Penjelasan Lengkap Teknik Pengawetan Pada Dendeng Sapi Kering

Yuk, kita bahas tentang teknik pengawetan pada dendeng kering biar tahan lama nih! Nah, dendeng ini tuh olahan daging sapi yang diolah dengan cara dikeringin biar tahan lebih lama gitu. Biasanya, daging sapi yang dipake buat bikin dendeng. Ada yang harus dijemur, tapi ada juga yang cuma diiris tipis terus digoreng aja.

Daging sapi sendiri tuh termasuk bahan pangan yang kaya nutrisi loh, selain telur, susu, dan ikan. Dalam satu porsi daging sapi, ada protein, lemak, mineral, air, dan vitamin yang nutrisinya bisa beda-beda tergantung dari jenis hewannya.

Ternyata, komposisi daging sapi itu sendiri terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang bisa larut (kaya mineral gitu), dan 3% lemak. Kalo daging sapi digunakan buat bikin dendeng, hasilnya adalah karkas (bagian badan hewan) sekitar 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6%, dan bahan lainnya 30%.

Buat bikin dendeng sapi kering yang enak, daging yang dipake harus bagus ya. Daging yang bagus itu ditentuin dari warnanya, baunya, penampilannya, dan kekenyalannya. Kalo daging itu lembab, basah, dan lembek alias ga kenyal, itu tandanya kualitasnya ga bagus.

Untuk bikin dendeng sapi yang tahan lama, ada beberapa teknik pengawetan pada dendeng yang bisa dipake, kayak pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan, dan pembekuan. Nah, kalo pengawetannya lewat pengeringan, bisa ditambahin garam, gula, sama bahan kimia kayak nitrat (NO3) dan nitrit (NO2) gitu.

Teknik Pengawetan Pada Dendeng

Nah, jadi dendeng itu tuh lembaran daging yang dikeringin dengan dicampurin gula, garam, dan rempah-rempah lainnya. Selain kandungan protein yang tinggi, dendeng juga punya kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi, loh. Makanya, dendeng bisa jadi alternatif makanan buat daerah-daerah yang kurang makanan.

Biasanya, saat bikin dendeng, bumbu-bumbu kayak lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada, sama bawang putih di tambahin. Terus, ada juga gula dan garam. Nah, dengan tambahan gula kelapa dan rempah-rempah, dendeng jadi punya rasa yang khas banget. Makanya, dendeng beda banget sama produk daging lainnya kayak pemmican, biltong, dan jerky.

Daging segar awalnya kan ungu, tapi lama-lama berubah jadi merah terang dan akhirnya coklat. Kalau udah coklat, artinya mutunya udah menurun. Nah, untuk mempertahankan warna merah daging, biasanya daging dikuring dulu. Kuring itu tuh cara perlakuan pendahuluan pada daging sebelum diawetkan. Daging yang dikuring juga disebut sebagai green cured meat. Proses kuring bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging buat diolah lagi, menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk menimbulkan rasa dan aroma yang enak.

Untuk bikin dendeng, bumbu juga jadi faktor penting. Bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, sama bawang merah biasanya dipakai buat bikin dendeng. Kadang-kadang ada juga yang nambahin lada dan bawang putih. Gula yang ditambahin bisa gula merah atau gula pasir. Rempah-rempah ini penting buat menambah aroma dan cita rasa, serta membuat dendeng jadi awet lebih lama. Beberapa jenis rempah bahkan punya sifat antimikroba, loh.

Ketumbar bisa bikin dendeng jadi harum dan pedas yang gurih. Bawang putih juga bikin dendeng jadi lebih sedap dan bisa memacu selera makan. Nah, gula di sini bisa menambah rasa manis dan lezat, mengurangi rasa asin akibat garam yang kebanyakan, memperbaiki aroma, serta tekstur daging. Gula juga berfungsi buat melunakkan produk dengan mengurangi penguapan, loh.

Tujuan dari Teknik Pengawetan Pada Dendeng

Dendeng tuh makanan yang setengah basah gitu loh (intermediate moisture food), jadi kadar airnya enggak tinggi banget dan juga enggak rendah banget, biasanya antara 15-50%. Buat nyari kadar air yang pas, dagingnya dibumbui dulu terus dikeringin. Ada dua cara keringin dendeng, yang pertama dengan dijemur di bawah matahari, atau yang kedua dengan alat pengering buatan.

Kalo keringin dendeng pakai alat, hasilnya lebih bersih daripada yang dijemur karena enggak kena kontaminasi (kayak serangga, debu, dan lain-lain) dan prosesnya juga lebih terkontrol (enggak tergantung sama cuaca).

Tapi, kalo keringin dendeng pakai sinar matahari atau alat pengering buatan, harus diingat loh suhu dan kelembapannya. Kalo terlalu panas, permukaan dendeng jadi retak-retak, tapi kalo kurang panas dan enggak terus-menerus, bisa-bisa kapang nongol. Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan juga tergantung sama bentuk potongan dagingnya. Kalo potongannya tebel atau suhunya terlalu tinggi, bagian luarnya bisa kering tapi bagian dalamnya masih basah, yang namanya case hardening. Nah, kalo kayak gitu, mikroba jadi bisa tumbuh dan dendengnya enggak tahan lama deh.